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Pain: un business sacré, mais gare au gaspillage !

Les consommateurs montent au créneau

Par Zakaria Belabbes 

Le pain, un des aliments essentiels pour la table du F’tour de toute famille marocaine, constitue durant le mois de Ramadan, un véritable business juteux pour les boulangeries dans les différentes régions du Royaume. Mais, gare au gaspillage !  Avec ses multiples variétés (khobz, mahrash, baguette, batbout, baghrir, msemen, …), cet aliment « sacré », symbole de partage et de convivialité, est menacé d’être jeté aux poubelles après des achats excessifs de la part des consommateurs marocains sujets à des fièvres acheteuses, et surtout tout au long de ce mois sacré.
En effet, ce fort engouement pour le pain est au grand bonheur des boulangeries-pâtisseries qui voient leur chiffre d’affaires grimper en Ramadan. D’ailleurs, les préparatifs de ces boulangeries-pâtisseries pour ce mois se font bien avant, afin de s’approvisionner d’une manière suffisante et continue en matières premières et de pouvoir produire quotidiennement des quantités à même de satisfaire les besoins de leur clientèle.
De la baguette standard aux petites gâteries qui éveillent chez les consommateurs des désirs irrésistibles, les boulangeries-pâtisseries proposent toutes sortes de délices contribuant à fidéliser sa clientèle en période de jeûne. Encore faut-il être bien à l’heure pour avoir un plus grand choix, mais aussi la quantité souhaitée pour sortir de la boulangerie avec un sac plein.

Face à cette situation de surconsommation, Bouazza Kherrati, président de la Fédération Marocaine des droits du consommateur (FMDC), préconise l’adoption d’une loi anti-gaspillage pour rationaliser la consommation du pain par les Marocains, étant donné les inconvénients d’une alimentation basée sur la consommation du pain.
« Le Marocain consomme 1.250 pains par an. Malheureusement, nous consommons énormément de pain. Il faut savoir que près de 11 milliards de pains sont jetés annuellement dans les poubelles, il y a un gaspillage énorme en matière de pain », déplore-t-il dans un entretien à BAB magazine
Il est donc temps de lancer des opérations ou des campagnes de sensibilisation pour que les Marocains prennent conscience de ce problème et diminuent la consommation du pain, en adoptant d’autres alternatives, comme le riz, etc, estime M. Kherrati. « C’est d’autant plus important que le prix du blé a augmenté à l’échelle internationale, donc le consommateur doit participer à réduire nos besoins en importations », note-t-il.
Côté qualité, le président de la FMDC explique qu’un bon pain doit être doré, croustillant, avec une bonne perforation, mais malheureusement le pain qu’on trouve sur le marché, certes il est doré mais suite à l’ajout du sucre (ajout de 3g par unité de pain), cela favorise la caramélisation et donne cette couleur brunâtre attirante au pain. Mais le pain reste non cuit à l’intérieur et par conséquent, il est dangereux pour la santé, en devenant source de plusieurs maladies.

Deuxièmement, poursuit M. Kherrati, la farine blanche, est aujourd’hui interdite dans plusieurs pays, à cause de son origine qui est facteur de déclenchement du cancer colorectal car elle provoque une brusque augmentation du taux de glucose dans le sang (glycémie).
D’après lui, le pain blanc comprend aussi des substances pleines de pesticides, car si le minotier ne prend pas les mesures nécessaires pour diminuer à des taux acceptables les pesticides, ils seront transférés aux consommateurs.
Le troisième problème aussi plus grave porte sur les mycotoxines qui sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques se développant lors du stockage des céréales et plus particulièrement le blé, notamment dans les zones humides, fait savoir le président de la FMDC.
Et de soutenir: « Alors s’il n’y a pas un contrôle sanitaire qualitatif, le consommateur va être exposé à un vrai danger, car il ignore le processus de fabrication et les éléments de composition. Pour cela la Fédération exige que le pain vendu en dehors des boulangeries soit emballé avec une étiquette pour assurer sa traçabilité ».
Parallèlement, M. Kherrati indique que la Fédération appelle à un encadrement du secteur afin de permettre de fabriquer cet aliment fortement consommé dans de bonnes conditions, conformes aux normes sanitaires.
Il a aussi recommandé aux consommateurs de diminuer leur consommation de pain. « Évidemment, pour certains ce serait difficile, car nous sommes habitués à manger avec du pain. Mais il faut du moins s’abstenir d’acheter le pain blanc ».

Pour M. Kherrati, il vaut mieux opter pour le pain complet pour des raisons de santé. « Nous demandons aussi aux autorités compétentes de maîtriser le secteur par la mise en place d’une instance de régulation chargée du contrôle, l’Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses (ONICL). Normalement, d’après la loi 94-12, il est censé faire la régulation mais, malheureusement, sa position administrative qui relève du ministère de l’agriculture ne lui donne pas cette prérogative ».
 Maroc: 5.351 boulangeries-pâtisseries avec un chiffre d’affaires annuel de 3 MMDH  Côté chiffres, le Maroc compte 5.351 boulangeries et pâtisseries modernes et traditionnelles, dont 84% sont actives et plus de 50% sont considérées performantes. C’est ce que révèle un rapport du Centre régional d’investissement (CRI) de la région Fès-Meknès, publié en septembre 2021.
Le secteur totalise un chiffre d’affaires annuel de trois milliards de dirhams (MMDH), d’après la même source qui assure que le nombre de boulangeries-pâtisseries créées est passé de 342 entreprises en 2019 à 448 en 2020.  Toutefois, le secteur comporte un très fort risque de défaillance des boulangeries-pâtisseries de 24%. Il s’agit du risque qu’une entreprise tombe en défaillances (procédure de sauvegarde, redressement ou liquidation judiciaire) dans un horizon de 2 à 3 ans.

En effet, 39% des entreprises opérant dans ce secteur et d’une durée de vie de moins de cinq années avec un chiffre d’affaires de moins de 10 millions de dirhams, sont les plus susceptibles de faire faillite.
Sur ce point, une lettre de la Fédération nationale de la boulangerie et pâtisserie (FNBP) publiée en mai 2020, a informé qu’un grand nombre de pâtisseries et boulangeries au Maroc ont été contraintes de fermer tandis que les autres, ayant décidé de poursuivre leur activité, enregistrent un recul important de leur chiffre d’affaires.
Concernant la marge commerciale qu’est le rapport entre le prix d’achat des marchandises et leur prix de vente, le CRI indique qu’elle est de 25,3%. Concrètement, pour un pain vendu à deux dirhams, si le prix d’achat des marchandises est de 1,6 dirham, le taux de marge est de 25% ; si la boulangerie réussit à baisser le prix d’achat des marchandises à 1,5 dirham, sa marge augmente à 33,3%.
Les indicateurs de rentabilité globale des boulangeries marocaines présents dans le rapport qui repose sur des données officielles et légales, déposées au sein des organismes publics (Registre central de commerce, greffes des tribunaux de commerce et Première instance) sont tous négatifs. En effet, que ce soit la rentabilité nette (-4,7%), économique (-5%) ou financière (-41,3%), les revenus obtenus ou prévus par les boulangeries marocaines ne couvrent pas les ressources employées pour l’obtenir.

 

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